SPEZIE DELLA CUCINA INDIANA

Le spezie sono straordinari ingredienti poiché dietro ognuna di esse c’è un intero mondo di storia,arte culinaria e ritualità.Le spezie orientali sono entrate ormai anche nella cucina nostrana.La cucina indiana utilizza una vasta gamma di spezie,sia intere che macinate;la maggior parte delle spezie,con alcune eccezioni,in particolare la noce moscata,viene tostata a secco per rilasciare i loro oli essenziali prima di essere macinate in miscele di spezie..

Le più diffuse e utilizzate nel continente indiano sono:

• Fieno greco
• Chiodi di garofano
• Cassia
• Zenzero
• Pepe nero
• Zafferano
• Curry
• Cannella
• Cumino
• Cardamomo
• Coriandolo
• Curcuma

Fieno greco

Il fieno greco è la spezia che conferisce al curry in polvere il suo sapore e profumo molto caratteristico,terroso, muschiato al curry.I semi sono giallastri e sembrano piccoli chicchi di grano.Le foglie di fieno greco sono essiccate e usate come spezie (comunemente si chiamano kasuri methi) e sono ciò che rende il pollo al burro unico.

I semi di fieno greco sono fortemente profumati e dovrebbero essere usati con cautela,proprio come i chiodi di garofano.Sono anche usati nella medicina tradizionale.

Chiodi di garofano

Il chiodo di garofano è una spezia comune nella cucina indiana e le sue note di anice sono facilmente riconoscibili in molte preparazioni indiane.Il sapore forte e quasi medicinale del chiodo di garofano deriva dalla concentrazione di oli essenziali.I chiodi di garofano sono tecnicamente fiori e molti dei loro oli vengono estratti prima di essere essiccati e utilizzati in cucina.I chiodi di garofano possono essere utilizzati interi o miscelati in mix di spezie.Devono essere usati con cautela,tuttavia,poiché possono tendere a sopraffare le spezie più delicate.

Cassia

La corteccia di cassia è una spezia interessante.Conosciuta anche come cinnamon cinese,è un genere dell’albero della cannella.La cannella è un po’ diversa dalla cassia e solitamente si differenzia per essere chiamata “vera cannella”.La cassia è meno costosa e la maggior parte della cannella in polvere viene prodotta dalla corteccia della cassia.Gli indiani usano la cassia invece della vera cannella nella loro cucina,in quanto ha un sapore più delicato e possono utilizzarla in quantità maggiori.
La cassia può anche essere usata intera o macinata in mix di spezie .

Zenzero

È una delle spezie indiane più famose.Molto usato in pasticceria ma anche nella cucina in genere,aromatico,persistente ma delicato,viene commercializzato essiccato in polvere,caramellato o anche sottaceto.

Pepe nero

L’India ne è uno dei maggiori produttori al mondo;diffuso e utilizzato ovunque,in cucina non vi è praticamente pietanza il cui sapore non possa essere esaltato da questa vera e propria “polvere d’oro nero”.Oltre che in gastronomia,ha notevoli proprietà medicinali.

Zafferano

È la spezia più cara al mondo ed è anche una delle più adottate e “naturalizzate” in Italia.Proverbiale nel classico risotto alla milanese,eccellente nelle minestre e nei piatti salati.

Curry

Oltre che una miscela di diversi aromi denominata “mix spezie indiane”,cocktail ,cioè ,di erbe e spezie ( dicitura che si trova sulla confezione quando viene acquistato già confezionato),il termine curry sta ad indicare anche una singola pianta dalle foglie profumate che viene utilizzato in tutta l’India per insaporire piatti di pesce,carne e verdure.

Cannella

Nota già a popoli come Greci,Egiziani e Romani,ha origine nello Sri Lanka e in India è particolarmente usata per insaporire contorni e risotti.È un ingrediente estremamente diffuso in pasticceria.

Cumino

Nella cucina indiana il cumino ha sempre un ruolo di prim’ordine,dai piatti principali fino alle bevande a base di siero di latte.Ricco di sali minerali e vitamine è molto energetico,gustoso e indicato per insaporire piatti semplici come cereali o riso.

Cardamomo

Dal gusto piccante e intenso,è originario dell’Asia tropicale;lo si può trovare nelle varianti nera e verde,quest’ultima leggermente più piccola e dal sapore delicato.Si presenta in semi,va sminuzzato,triturato fino a ridurlo in polvere o per estrarre l’olio essenziale molto aromatico.Il cardamomo nero è indicato più per pietanze salate a base di carne,legumi o verdure,quello verde per la preparazione di dolci,infusi e thé.

Coriandolo

Si vende sotto forma di semi rotondi simili a fagioli,da pestare o tritare.Appartiene alla famiglia del prezzemolo ma, nonostante la familiarità con il lontano parente,gli aromi sono differenti.Usato in cucina dona un retrogusto dolciastro e fresco.

Curcuma

È una delle componenti principali per la miscela del curry,ne conferisce il caratteristico colore e profumo.Si presenta con un giallo acceso,tanto da essere nota anche come “zafferano delle Indie”.Dona benefici alla digestione,viene utilizzato,inoltre, come colorante alimentare e per dare tinta ai tessuti.